Курс «Современное хлебопекарное производство»

Знания и навыки, полученные на курсе «Современное хлебопекарное производство»

После успешного прохождения курса слушатель получит комплексные теоретические знания и практические навыки, необходимые для работы на современном хлебопекарном предприятии или организации собственного производства.

Теоретические знания

1. Основы технологического процесса: Понимание биохимических и коллоидных процессов, происходящих в тесте на всех этапах (замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка).
2. Сырьё и его роль:
   • Классификация и свойства основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи).
   • Характеристики дополнительного сырья (жиры, сахар, яйца, улучшители, закваски, зерновые добавки).
   • Требования к качеству и хранению ингредиентов.
3. Современное оборудование:
   • Принципы работы тестомесильных машин, делителей, округлителей, расстойных шкафов и печей.
   • Номенклатура линий для производства различных видов хлеба (формовой, подовый, батоны, сдоба).
   • Основы обслуживания и гигиенический дизайн оборудования.
4. Система качества и стандарты:
   • Знание ГОСТов и технических регламентов (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011).
   • Методы входного контроля сырья и контроля качества готовой продукции.
   • Принципы ХАССП на хлебопекарном производстве.
5. Экономика и управление:
   • Калькуляция себестоимости продукции (расход сырья, энергозатраты, амортизация).
   • Основы логистики и планирования выпуска (отсрочка, свежий хлеб, заморозка).

Практические навыки

1. Работа с рецептурами:
   • Умение рассчитывать и корректировать рецептуры (пересчёт на влажность муки, замену сырья).
   • Составление технологических карт и инструкций.
2. Управление процессом тестоведения:
   • Определение готовности опары и теста по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотность, пористость, эластичность).
   • Контроль и регулировка режимов брожения (температура, влажность, время).
3. Настройка и эксплуатация оборудования:
   • Практический запуск и регулировка делителя (вес заготовок), округлителя и закаточной машины.
   • Установка режимов температур и времени в расстойном шкафу и печи.
4. Диагностика дефектов:
   • Определение причин брака (растрескивание корки, липкий мякиш, непропечённая середина, низкий объём).
   • Выработка навыков быстрого исправления процесса.
5. Оценка качества готовой продукции:
   • Проведение органолептической оценки (внешний вид, цвет корки, эластичность мякиша, запах, вкус).
   • Базовые методы лабораторного анализа (определение влажности, пористости, кислотности).
6. Разработка новых продуктов:
   • Навыки внедрения в ассортимент ржано-пшеничных, безглютеновых, цельнозерновых и обогащённых видов хлеба.

Итоговый уровень подготовки позволяет слушателю претендовать на должности технолога, мастера смены, менеджера по качеству или руководителя мини-пекарни, а также самостоятельно запускать производство с нуля.

Где можно работать, пройдя курс «Современное хлебопекарное производство»

После успешного освоения программы профессиональной переподготовки или повышения квалификации по направлению «Современное хлебопекарное производство» (на базе СПО или ВО) вы получаете компетенции, соответствующие профессиональному стандарту «Пекарь» (утв. Приказом Минтруда РФ) и смежным квалификациям. Это открывает доступ к следующим местам трудоустройства:

Основные направления занятости

1. Промышленные хлебозаводы и комбинаты — крупные предприятия с полным циклом производства (от подготовки сырья до упаковки). Вакансии: технолог хлебопекарного производства, сменный мастер, начальник производственного участка.
2. Мини-пекарни и частные пекарни — небольшие производства с акцентом на крафтовую, органическую или ремесленную продукцию. Вакансии: пекарь-технолог, пекарь-универсал, заведующий производством.
3. Торговые сети и супермаркеты — собственные цеха по выпечке (in-store bakery). Вакансии: технолог по продукции собственного производства, пекарь, бригадир смены.
4. Предприятия общественного питания (HoReCa) — рестораны, кафе, столовые, отели, где требуются специалисты по производству свежей выпечки. Вакансии: шеф-пекарь, кондитер-пекарь, технолог кондитерского и хлебного цеха.
5. Специализированные производства — заводы по выпуску замороженных полуфабрикатов (тесто, хлебные заготовки), лечебного/диетического хлеба, безглютеновой продукции. Вакансии: технолог-разработчик, технолог по качеству.
6. Государственные и муниципальные учреждения — столовые при школах, больницах, детских садах, воинских частях. Вакансии: пекарь, технолог по организации питания.
7. Организации по контролю качества и аудиту — лаборатории хлебопекарных предприятий, Роспотребнадзор, центры сертификации (требуется доп. квалификация). Вакансии: лаборант-микробиолог, инспектор производственного контроля.

Возможные должности после обучения

• Технолог хлебопекарного производства
• Пекарь-мастер (бригадир)
• Специалист по рецептурам и ассортименту
• Оператор линий по производству хлеба и хлебобулочных изделий
• Менеджер по качеству и безопасности пищевой продукции (ХАССП)
• Специалист по организации производства в хлебопекарной отрасли
• Разработчик новых продуктов (R&D) в хлебопечении

Важные уточнения

Для работы на большинстве должностей (особенно технологом, начальником смены) требуется наличие диплома о среднем профессиональном или высшем образовании (по профилю «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» или смежному). Курс профессиональной переподготовки дает право на ведение нового вида деятельности при наличии базового профильного образования (СПО/ВО). Если у вас непрофильное образование, уточните у менеджеров учебного центра возможность обучения по программе с выдачей диплома установленного образца, дающего право на работу в данной сфере. Повышение квалификации (программа 16–72 часа) подходит для действующих специалистов желающих освоить современные линии и рецептуры.